Formule voorspelt hoeveel alcohol er achterblijft na koken van een vloeibaar gerecht

Voor het eerst is er een formule ontwikkeld die nauwkeurig kan voorspellen hoeveel alcohol er achterblijft in een vloeibaar gerecht na het koken. Deense wetenschappers hebben voor een onlangs gepubliceerde experimentele studie1 nauwkeurig gemeten hoeveel alcohol er verdampt en welke factoren bepalend zijn voor de alcoholconcentratie in vloeibare gerechten.
 


Factoren die bepalend zijn
Om de alcoholconcentratie zo snel mogelijk af te laten nemen dient de alcoholhoudende drank met water gemengd te worden en dient het deksel op de pan gehouden te worden, blijkt uit het onderzoek. Factoren als de temperatuur tijdens het kookproces, afmeting van de pan en soort alcoholische drank (bier met 5%, 6% en 7,2% alcohol, rode wijn met 13,5% alcohol en pure ethanol) blijken geen invloed te hebben op hoe snel alcohol verdampt. Uit een mengsel met water, vet, zout en eiwit (een soort soep) verdampt de alcohol minder snel. Misschien doordat alcohol aan componenten in dit mengsel bindt. Daarom raden de onderzoekers aan eerst de alcoholische drank te koken tot er voldoende alcohol verdampt is en de drank daarna toe te voegen aan het gerecht. Dan hoeft het gerecht minder lang te worden gekookt om de alcoholconcentratie te verlagen.

Berekening op basis van volume
Als het alcoholpercentage van het mengsel voor het koken bekend is, kan het percentage vervolgens op ieder moment met een formule worden berekend op basis van het overgebleven volume van het mengsel. Hoe sneller het mengsel in volume afneemt door het koken, des te sneller neemt ook de alcoholconcentratie af.

Deksel
Daarnaast blijkt dat de alcoholconcentratie sneller afneemt met een deksel op de pan. Alcohol verdampt bij een lagere temperatuur dan water. De onderzoekers stellen dat er misschien meer waterdamp dan alcoholdamp aan de onderkant van het deksel condenseert en naar beneden druppelt. Op deze manier zou er relatief veel water achterblijven wanneer er een deksel gebruikt wordt. Zo kan de alcoholconcentratie sneller worden verlaagd door het gebruiken van een deksel.

Voor het eerst gemeten
Alcoholische dranken worden gebruikt als smaakmaker in soepen, sauzen, vleesgerechten, risotto’s en nog veel meer gerechten. Voor mensen die geen alcohol mogen nuttigen zoals zwangeren, kinderen, chauffeurs en mensen met een bepaalde ziekte of medicatie is het belangrijk te weten of er nog alcohol in een gerecht zit na bereiding. In eerdere studies werd de alcoholconcentratie van verschillende gerechten bij het koken berekend2,3,4. Voor het eerst is de alcoholconcentratie nu nauwkeurig gemeten bij verschillende omstandigheden.

Twee praktische tips
Wij halen twee praktische tips uit dit onderzoek om het alcoholpercentage van een vloeibaar gerecht te verlagen tijdens het koken: kook eerst de drank in voordat je het in het gerecht verwerkt (om minder volume van het gerecht te verliezen) en gebruik een deksel (om de alcoholverdamping sneller te laten verlopen).
Daarnaast komt er uit het onderzoek een formule waarmee op basis van het volume van een vloeibaar gerecht de alcoholconcentratie berekend kan worden. Dit is voornamelijk relevant voor vervolgonderzoek, thuis in de keuken is dit lastig toe te passen.

Bronnen:
1. Snitkjær P, Ryapushkina J, Skovenborg E, Astrup A, Bech LM, Jensen MG, & Risbo J. (2017). Fate of ethanol during cooking of liquid foods prepared with alcoholic beverages: Theory and experimental studies. Food Chemistry, 230, 234-240
2. Ryapushkina J, Skovenborg E, Astrup A, Risbo J, Bech LM, Jensen MG, Snitkjær P (2016) Cooking with beer: How much alcohol is left?. International Journal of Gastronomy and Food Science 5-6, 17–26
3. Mateus D, Ferreira IMPLVO, Pinho O. (2011). Headspace SPME–GC/ MS evaluation of ethanol retention in cooked meals containing alcoholic drinks. Food Chem. 126 (3), 1387–1392.

4. Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C. (1992). Alcohol in food preparation. J. Am. Diet. Assoc. 92, 486–488.