Brouwproces

Het productieproces van bier is door de eeuwen heen steeds veranderd en verbeterd. Toch is de basis van het proces ongeveer hetzelfde gebleven. Van een graansoort (meestal gerst) worden de korrels tot kiemen gebracht en vervolgens gedroogd. Het resultaat is mout. De mout wordt vervolgens geschroot (geplet) en er wordt een moutpap van gemaakt die na filteren wort heet. Het wort wordt gekookt, meestal ook gehopt, en uiteindelijk vergist.

Mout
Om gerst voor het brouwen van bier geschikt te maken, wordt het eerst gemout. Tijdens het mouten ontstaan enzymen die zetmeel om kunnen zetten in suikers. Die suikers gebruikt de gist later weer om alcohol en koolzuurgas te vormen. Bij het mouten wordt de gerst eerst geweekt in water. Als het graan zich helemaal heeft volgezogen krijgt het de kans om in warme kamers te ontkiemen. Tijdens de kieming vormt de graankorrel enzymen die in staat zijn het aanwezige zetmeel om te zetten in suikers. Die enzymen heeft de plant nodig om te groeien. De mouter is niet geinteresseerd in gerstplantjes, dus zodra de eerste worteltjes zichtbaar zijn stopt hij het kiemingsproces. Dat doet hij door de graankorrels bij hoge temperatuur te drogen. Daardoor stoppen alle levensprocessen. Het resultaat heet mout. Hoe hoger de temperatuur bij het drogen is, des te donkerder de mout. De kleur van de mout bepaalt ook de kleur van het bier. Bovendien heeft de mout een belangrijke invloed op de uiteindelijke smaak van het bier.

Wort
De brouwer maalt de mout en mengt het met warm water. In het beslag dat zo ontstaat, worden de enzymen in de mout weer actief en breken het aanwezige zetmeel verder af tot suikers. Die suikers lossen op in het water. Als alle zetmeel is omgezet filtert de brouwer de vloeistof op het kaf van de gerst.
De heldere vloeistof die zo ontstaat heet wort. Het kaf dat als filter heeft gediend (bostel), is een waardevolle voeding voor rundvee. De wort gaat in de brouwketel en wordt aan de kook gebracht. Tijdens het koken voegt de brouwer hop toe om het bier zijn kenmerkende aroma te geven. Na het koken is het zaak het bier zo snel mogelijk af te koelen voor de gisting.

Gist
Er zijn twee verschillende manieren om bier te vergisten. Wanneer de gisting plaatsvindt bij kamertemperatuur rijst de gist langzaam naar boven.
De gist komt als een deken op het bier drijven. Deze methode wordt hoge gisting of bovengisting genoemd. Wanneer de temperatuur laag wordt gehouden zakt de gist naar beneden. Om die reden heet dit ondergisting of lage gisting. Ons bekende pilsje is een ondergistend bier. Tijdens de gisting zet de gist de aanwezige suikers om in alcohol en koolzuurgas. Als de omzetting compleet is moet het bier nog enkele dagen tot weken rijpen, voordat het klaar is om te drinken.